<< 新作! プレミアムチーズケーキ | main | CIBUS 国際食品メッセ!! >>
牛肉の格付とは・・??
こんにちは。商品部精肉課増島です男

今回は、牛肉の格付についてお話ししたいと思います馬ラブ


近頃、多くのスーパーマーケットの精肉売り場で、「A5」「A4」といった表示がついたポップやチラシが使われています。

私どもの成城石井でも「A5」の表記のある牛肉などがありますが、
これがいったい何を意味するものか知っていますかおや?ムニョムニョ

これは(社)日本食肉格付協会(JMGA)という組織によって行われている、経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての赤い旗規格格付青い旗です。
価格安定等を目的におこなわれているのです。


格付は大きく分けて2つの等級に分けられますチョキ
1つは歩留まり等級、もう1つは肉質等級です。

まず歩留まり等級ですが、これは言葉の通り脂が少なく肉が多いものがA.B.Cの3段階順で高い等級になります植物つまり、Aの方が歩留まりがよいということになりますパクッきのこオレンジ
ただしA5規格の牛肉は例外で、脂が多くても(霜降り)高い等級となります。
日本では霜降り肉が好まれるため、多少の脂はやむをえないという考えからだと思われますひらめき


次に肉質等級ですが、これは4つのポイントがあります花
それは…
脂肪交雑 肉の色沢
肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
以上upupのようになります。

脂肪交雑はいわゆる霜降り(さし)の具合です。ロースの部位が基準になりますが、ここの部位が霜降り具合がよければ等級が高くなります。

次に肉の色沢ですが、牛肉は赤い色をしています。しかし黒っぽい色の赤もあれば白っぽい赤もあります。この色が鮮やかな色であればあるほど等級が高くなります。

3番目は肉の締まり及びきめになります。肉はその筋肉の目が粗かったりするとデレデレな肉になってしまい、うまみが逃げてしまいます。そのため、締まりがよく筋肉のきめが細かいほど高級になります。

最後は脂肪の色沢と質です。脂肪イコール脂ですが脂の色も千差万別ありまして、黄色に近いものや少し黒味がかった白などはやはり格付が低くなってしまうのです。

以上の4つを兼ね備えた牛肉が「5」ランクになることができますときめき

さらに前述した歩留まり規格が加わった最高の規格の牛肉が
「A5」となるのですびっくり



成城石井では全店「A5」〜「A3」規格のものを扱っています。
それは、味や価格を安定させたいてれちゃうという
私たちの考えがあるからですモグモグOK

これからも成城石井の牛肉をどうぞよろしくお願いしますおはな