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このエグ味が旬の味!
“山男”以来となりました。
青果の大石です。
今回も御閲覧いただき、有難うございます。

さて、前回のブログがマニアック過ぎてしまい、「売場で発見できない!」という御意見を頂戴しました。
誠に申し訳ございませんでした。

そこで今回は“まさに旬の味!”、
青果物扱いの全店においてメインで販売している
「新物 筍ボイル」を紹介させていただきます。


やって来たのは 〜北九州〜 筍の名産地として名高い“合馬”地区です。

この地方の筍は京都市場でも評価が高く、「姿・形・風味と歯触り」に優れています。
竹山に到着して最初に驚いたのは、竹林の広さもさることながら“その竹林の管理の良さ”です!!


丸いのは雨粒


筍には最適な赤土の土壌… それだけでも素晴らしいのですが、2〜3年ごとに、落ち葉等が堆積した土を収穫が終わった場所に、被せていきます。


更に竹と竹の間隔を最適な状態に維持しながら、有望な筍を残して古い親竹を伐採し、山を若返らせます。


元気な竹の子が良い親に!


こんなに広い山なのに、この管理の良さ…。 素晴らしい!

(*当社の筍ボイルの全てが“合馬産”ではありませんが、殆ど同様な北九州産100%を原料としています。)

そして、ここからがポイント!

筍は時間が命です!

この素性の良い場所で採れた筍を、24時間以内にボイルします。

こちらの工場では泥が付いたまま茹でることが無いように、蒸気で蒸していきます。プシュー

白いのは蒸気


蒸し揚げた後は素早く水にさらし、アク抜きします。


竹の子だらけだ!


この時にアク抜きし過ぎる(PH=「ペーハー」を低く調整する)と、エグ味がさっぱり無くなってしまい、“筍本来の味”も無くなります。
通常出回っている筍水煮は、長期保存するためにPHを低くして“筍本来の味”がとんでしまった筍なんです。ノーノー

青いのはPH7.0

(試験の結果はPH6.8あたりでした。)


日持ちはしませんが、「美味しい物を、美味しい時に食べて頂きたい!」
そう思って開発した商品です。活き絞めの魚と同じ感覚なんですね!

そうして出来上がったのが…



普通はザルに入れない!



この商品です。

柔らかい穂先に姫皮を残しています。

この筍を工場で試食させていただきます。

九州では「いりこ」で出汁をとる家庭が多く、こちらでも“いりこ出汁の煮物”をいただきます。

「サクッ」

この歯触りがたまりません。

更に、この香りと“エグ味”… 

この時期だけに味わえる旬の味…

日本人のDNAを一年振りに刺激してしまう野性の味… ?

最高の竹山で採れた筍を、最高の状態でお届けしています!
是非、召し上がってみてください。