こんにちは。商品部精肉課です。

今回はとってもうれしいニュースが入りました

私が前から大好きな「おきなわ和牛」が
九州管内系統和牛枝肉共励会運営協議会が主催する
「第32回九州管内系統和牛枝肉共励会」において
JAおきなわ東風平農場から出品した枝肉（骨がついたままの状態の肉）が
見事「金賞」（農林水産大臣賞）を受賞したのです



これは九州でナンバー1の称号をもらったようなものです

九州管内には鹿児島和牛、宮崎牛、佐賀牛など
関東地区でもおなじみの有名ブランド牛が目白押しなのです。
そのなかでチャンピオンになったのですから、
日本一といっても過言ではないのです

少し前までは子牛の生産農家として全国的に有名でしたが、
現在は肥育農家としても有名になろうとしています。
これも「JAおきなわ」の方たちの牛に対しての
愛情と弛まない日々の努力と情熱の賜物だと感じます

本当におめでとうございます！


今回、成城石井でも東京ドーム店と青葉台店の2店舗で
その金賞を受賞した牛肉の一部を販売することになりました



芸術的な霜降り具合と肉の形の良さなど
見るだけでもとってもいいものです。
今月の終わりごろから来月の頭にかけて
対面売り場での販売になりますが是非ご賞味してみてください。

また来月の3日から大井町店で
「おきなわ和牛」や「アグー豚」などを集めたフェアを1週間行います
今回は沖縄でもなかなか手に入れることが困難な「アグー豚」を
仕入れることができました。

是非お立ち寄り下さい

こんにちは。商品部精肉課です

今回は今月20日から始まるうまいもの市で、店舗限定で販売する予定の
岡山県産「千屋牛」（ちやぎゅう）について書きたいと思います


「千屋牛」を知っている方はあまりいらっしゃらないと思いますが、
黒毛和牛の歴史が古く、
日本最古の銘柄牛といっても過言ではありません

もともと黒毛和牛の肥育は中国地方に点在していました。
そのひとつが「千屋牛」であります。


↑千屋牛

江戸時代は鉄山業で栄えた町でしたが、太田辰五郎という豪農が
「鉄はいつか無くなってしまう！長く続く産業を考えねばいけない！」
と思い悩み…
「そうだ！牛を飼おう！牛は草があれば育つし、糞は肥料にもなる！良い牛を育てれば高値で取引される！」
と一念発起し、現在の金額で一千万以上出資して、
牛を買い農家に育てさせたのが始まりです。

その牛が「竹の谷蔓牛」（蔓＝系統の一種）という黒毛和牛だったのです。
昭和になって和牛のルーツを調べたところ
日本最古の蔓牛だということが判明されました


先日「千屋牛」の共励会があったので、
私はいてもたってもいられず「千屋牛」を買いに行きました

出荷頭数は２０頭余ほどでしたが、格付けランクＡ4とＡ5がほとんどで
Ａ3は全くといっていいほどありませんでした。
周りの環境や血統、また生産農家と肥育農家を一環しておこなっている、
ということが関係しているのでしょう
本当に技術の高さにびっくりしました

味もしっかりしていて、とても美味しい牛肉です

今回は
成城店、青葉台店、市が尾店、
大井町店、東京ドーム店限定
で販売します

是非この機会にご賞味ください

こんにちは。商品部精肉課増島です

今回は、牛肉の格付についてお話ししたいと思います


近頃、多くのスーパーマーケットの精肉売り場で、「A5」や「A4」といった表示がついたポップやチラシが使われています。

私どもの成城石井でも「A5」の表記のある牛肉などがありますが、
これがいったい何を意味するものか知っていますか

これは(社)日本食肉格付協会（JMGA）という組織によって行われている、経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付です。
価格安定等を目的におこなわれているのです。


格付は大きく分けて２つの等級に分けられます
１つは歩留まり等級、もう１つは肉質等級です。

まず歩留まり等級ですが、これは言葉の通り脂が少なく肉が多いものがA.B.Cの３段階順で高い等級になりますつまり、Aの方が歩留まりがよいということになります
ただしA5規格の牛肉は例外で、脂が多くても（霜降り）高い等級となります。
日本では霜降り肉が好まれるため、多少の脂はやむをえないという考えからだと思われます


次に肉質等級ですが、これは４つのポイントがあります
それは…
①脂肪交雑 ②肉の色沢
③肉の締まり及びきめ ④脂肪の色沢と質
以上のようになります。

①脂肪交雑はいわゆる霜降り（さし）の具合です。ロースの部位が基準になりますが、ここの部位が霜降り具合がよければ等級が高くなります。

②次に肉の色沢ですが、牛肉は赤い色をしています。しかし黒っぽい色の赤もあれば白っぽい赤もあります。この色が鮮やかな色であればあるほど等級が高くなります。

③３番目は肉の締まり及びきめになります。肉はその筋肉の目が粗かったりするとデレデレな肉になってしまい、うまみが逃げてしまいます。そのため、締まりがよく筋肉のきめが細かいほど高級になります。

④最後は脂肪の色沢と質です。脂肪イコール脂ですが脂の色も千差万別ありまして、黄色に近いものや少し黒味がかった白などはやはり格付が低くなってしまうのです。

以上の4つを兼ね備えた牛肉が「5」ランクになることができます

さらに前述した歩留まり規格が加わった最高の規格の牛肉が
「A5」となるのです



成城石井では全店「A5」～「A3」規格のものを扱っています。
それは、味や価格を安定させたいという
私たちの考えがあるからです

これからも成城石井の牛肉をどうぞよろしくお願いします

こんにちは商品部精肉課です


今回は３月２０日から店内で食肉加工を始めたアトレ大井町店のことを書きたいと思います。

今まではセントラルキッチンという自社の工場で加工したお肉をお店で陳列している状態だったので、お客様にはご不便をおかけすることもあったかと思いますが、これからはお客様のご要望に一番にお応えできるよう心がけていきたいと思います


また、楽しんでお買い物をしていただけるように、お店全体のイベントや精肉課独自の銘柄牛フェアなどを行っていきたいと思います前回（３月２０日～２５日）は前沢牛フェアをおこない、おかげさまで大盛況で終えることができました。

次回は４月２５日から３日間にわたりおきなわ和牛フェアを行います。最初の２日間は食肉の専門家を呼んで試食販売も実施します

是非お試し下さい


おきなわ和牛は私がとっても美味しいと思っている銘柄牛のひとつで、赤身のお肉がとっても味わい深い健康的な黒毛和牛です

健康なのは牛だけではありません！育てている農家の方たちもとっても親切であったかい方達ばかりです！ストレスなど微塵も感じないほどです

自動車の音がたまに聞こえるぐらいは波の音しか聞こえないようなところで育ったおきなわ和牛を是非アトレ大井町でお試し下さい


最後にもう一度…
４月２５日から３日間はアトレ大井町店に
ぜひぜひお立ち寄りください

こんにちは。商品部精肉課です

今回は埼玉県産チェリーポークについて
お話したいと思います。
成城石井で人気の「下田さん家の豚」もそうですが、
埼玉県はとっても美味しい豚肉の産地です。
自分なりに考えてみましたが、水が美味しいことが
一つの要因ではないかと思います。
埼玉の狭山茶は全国的に有名ですし、黒豚で有名な鹿児島も日本で
5本の指に数えられるほどのお茶の産地です。美味しい水が美味しい
お茶を育てるように、美味しい豚を育てるために水は絶対必要なのだと
私は考えます

チェリーポークの品種ですが、
L(ランドレース)W(大ヨークシャー)D（デュロック）の
一般的な3元交配の豚肉です。
飼料はカロリーを抑えて、天然ミネラルと麦類を一般の豚より
多くとっています。これがチェリーポークの最大の特徴です。
麦は肉を霜降りにする効力があり、
とってもジューシーにしてくれます。

チェリーポークは、2005年全国銘柄食肉コンテスト豚肉部門で
「美味しさ｣の部で第1位、「風味部門」でも第2位をとり、
総合で第2位の名誉に輝いたことが美味しさの証明にも
なっています

しかしながら、生産頭数が少なくセットでのみ納品されるために
人気の部位（ロースやバラ）は売り切れるのが早いのです。
それも本当にこだわった豚肉の証ですよね。

桜色の肉色が名前の由来にもなっているチェリーポークを
是非一度ご賞味下さい。
今年は頭数が揃えば月に一度は精肉取り扱い店舗全店で
販売したいと思ってます
どうぞよろしくお願いします

新年明けましておめでとうございます
本年もよろしくお願い致します。
精肉課の増島です
今回は成城石井で扱っている豚肉についてお話したいと思います。成城石井で販売している豚肉は主に5種類あります。


まず国産豚と表示してある豚肉ですが、
この豚は産地は主に埼玉、茨城です。
豚の種類はLWDといってランドレース、大ヨークシャー、デュロック
という豚肉の三元交配で、一番ポピュラーなものです。
しかしその中で良いものだけをチョイスしているので、
品質は最高のものがそろっています！

次に米沢三元豚ですが、この豚肉も三元交配です。
がデュロックの変わりにバークシャーが入っています。
バークシャー種というのは黒豚のことなので、この黒豚が
肉のきめを細かくし脂を甘くするのです。

三番目は下田さん家の豚肉ですが、この豚肉もまた一般の
三元交配ですが、配合飼料を独自でブレンドしていて、
昔ながらの味が濃くどっしりしたお肉です。
ロースはとんかつやソテーにして味付けをあまりしなくても
美味しくいただけます



四つめは埼玉県産チェリーポークです。
この豚肉の特徴は肉色が淡いピンク色をしていて、
名前の由来にもなっています。脂のきめが細かく赤身肉まで霜降りが入っていて、とてもジューシー感がある豚肉です。
なかなか数が揃わないので見かけた際は是非お試しください！



最後は黒豚です。現在は全店で販売していませんが、やはり対面販売のあるお店では根強い人気があります
当社の黒豚は鹿児島産にこだわらずに宮崎や熊本県産のものを
選りすぐって仕入れしています。味は前述したとおりですが、
やっぱり黒豚は美味しいと思います。
その他にも地域にあった豚肉を販売していますが、担当が自信をもっておすすめできる商品ばかりです！
是非各店の担当に聞いてみてください！
それではお店でお待ちしております！！

こんにちは。精肉担当バイヤーです

今回は成城石井での個体識別番号（トレサビリティ）
の取り組みについて書きたいと思います。

まず最初に個体識別番号とは、牛が生まれてから出荷されるまで
何処で生まれて何処で育ったか、1頭ごとにその牛の履歴がわかるようにするための方法です。
そのために牛は生まれたときから、1頭ごとに10桁の耳標をつけて育てられます

これにより、お客様に大変ご迷惑がかかった狂牛病など、人にうつる危険性がある病気が発覚したときに、迅速に原因を追及することができ、また被害を最小限に食い止めることが出来るのです

わが社においても、精肉を店内加工している成城店・青葉台店・市ヶ尾店・東京ドーム店・名古屋セントラルガーデン店では、10桁の個体識別番号を値段が付いているラベルに表示することにしています

またその他の店舗は、セントラルキッチンで一括加工しておりますが、
使っている牛肉の量が多いため、10桁の個体識別番号ではなく
ロット番号を表示しています

セントラルキッチンでは、部位別にグループわけををして、ロット組みをし番号を振っています。よってラベルを見ただけで牛の履歴がわかりません。そこで成城石井のホームページが必要になります！

パソコンでホームページにアクセスすれば、誰にでも簡単に調べられるようになっています。ホームページでは、ロット番号から個体識別番号を検索し、生産履歴がわかる仕組みを整えています

ロット組みによって、どの牛を使っているか個体まで調べるのに一手間必要になり、お客様には大変不便をかけることになりますが、大量に加工する中、間違った情報を流さないようにするためにはやむをえないのです

精肉売り場に下に表示を貼っておりますので是非ご覧ください

こんにちは。
商品部精肉課です

今回は今月の一品にも入っている黒毛和牛肩薄切りについて
お話したいと思います

まずはじめに、黒毛和牛についてですが、
わが国の和牛は大きく分けて4種類に分けられます。
私たちの身近にあり、シェアがもっとも高いものは、
当社で販売している黒毛和牛です
その次が褐毛和牛です。名前の通り毛の色が赤いので赤牛とも呼ばれています。それに短角和牛、無角和牛が続いて合計4種類となります。一時、短角和牛がブームになりましたが、やはり肥育している農家が少ないので、需要はなかなか伸びないようです。
成城石井で販売している黒毛和牛は、和牛の中で約90％のシェアを誇ります

和牛はその中でも霜降り具合や脂のつき具合、肉の色などでランクが付けられます。下はCランクからAランクまであり、また霜降り具合などによって1から５のランクがつけられます。
成城石井で販売しているのは
A-3～5までの上位ランクの牛肉です
上位ランクの牛になると肉質が柔らかくなりますが、味は様々です。
その中から私や各店舗の担当がお客様の顔を思い浮かべながら上質な一品を選び、仕入れているのです

１０月も半ばを過ぎるとすき焼きが美味しくなる季節ですので、
すき焼きにした時に一番美味しいと思う肩の薄切りを
今月の一品に選びました

肩肉は料理の本や部位の特徴などが書いてある本を見ると、
「かたい」「筋が多い」などと書いてあり、
あまりすき焼き用には合わないように思われがちですが、
成城石井で販売している肩薄切りは、非常に柔らかいのです！
その理由は、当社で販売している黒毛和牛が
A-3～A-5ランクの上質な牛肉だからです。

確かに筋は他の部位に比べると多くなりますが、
筋は旨味のもとなのです
筋を煮込んで食べたことのある方はお分かりだと思いますが、
筋を煮込むと味が凝縮されてとても美味しくなるのです。
固い筋は精肉担当者が除去しておりますので、安心して美味しくお召し上がりになれます

加えて、成城石井の黒毛和牛は前述したように、格付けランクが上位ですので肩肉部位がちょうど良い霜降りになっています。
全ての旨味の要素が重なっている部位が肩肉なのです！

私が絶対美味しいと思う肩薄切りを是非一度ご賞味下さい
対面売場、パック販売どちらでも販売しておりますので、
ご予算に応じてお買い求め下さい。

こんにちは！
商品部精肉課増島です

今回は蔵王香鶏の話をしたいと思います。

「蔵王香鶏(ざおうかおりとり)」は、
栃木・茨城地方で飼育されている銘柄鶏です

一般の鶏肉は50日から60日の飼育期間なのですが
この鶏は90日から100日の長い期間飼育するので、
余分な脂などが少なく肉自体にとてもプリプリ感
のある鶏肉です。
肉の繊維がブロイラーに比べて細かく、
うまみも他の鶏に負けない品質です

抗生物質を使わずに穀物主体の独自の飼料で飼育することによって、
歯ごたえのある脂肪分の少ない、引き締まった肉に仕上げています。
その為これからの季節の鍋料理には最適な鶏肉です
　
処理場を見学に行った時、ほとんどの工程が機械を使わずに手作業
（包丁を使って骨を除去しています）で行われていました。
そうすることによって肉の繊維が全くつぶされずに、
食卓まで美味しい鶏肉が保たれるようになります。
鶏に対する思いが伝わってくるように感じます　　　　　

なかなか量販店では販売しておりませんが、
１０月から１ヶ月間精肉取り扱い店舗全店で
この鶏肉の骨付き水炊き用を販売します

もも肉はいくら煮ても煮崩れしませんし、味が逃げることもありません！
胸肉は余計に火を通さないようにしゃぶしゃぶにして食べれば
とてもおいしくいただけます

是非お試しください！
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こんにちは。商品部精肉課です

今回は８月２４日から販売している
米沢三元豚を紹介したいと思います
　
米沢三元豚は現在代表的な6品種の中から選りすぐりの3品種を交配させたものです。
ランドレース種（L）とデュロック種（D）を交配し、次にLDをバークシャー種（B）と交配し、こだわりのLDB種を創り上げました

一般的な三元豚はLWDといって大ヨークシャー種が入っています。
米沢三元豚の場合LDB種なので一度に産む子豚の数が少なくなるため、効率が悪くなります。しかし美味しい豚肉にするためにあえてそのリスクを負って肥育しているのです。全ての母豚は血統書付きであり、
最高のLDB種です

また、豚はとてもきれい好きで神経質な動物です
豚が好む清潔な環境を整え、ストレスを与えないようにゆとりのある豚舎で、安心・安全・健康な豚を育てています。



飼料には抗生物質や成長促進剤、抗菌剤を一切使わず、独自の漢方や有機酸、天然の木炭粉（岩手県のナラの古木）を有機飼料に混ぜて投与し、病気をしない健康な豚を育てています

米沢三元豚は、肉脂に甘みが強く、柔らかい肉質で、キメが細かく締まりのある豚肉です
その訳は、通常の豚は飼育期間が170日前後なのに、米沢三元豚は190日～200日まで飼育することによって、最高の豚肉に仕上げているからです。一度食べると“ヤミツキ”になりますよ



米沢盆地の寒暖の激しい空気の澄んだ場所で肥育しているので生産規模は少なく月間で８００頭しか出荷していない希少価値の高い豚肉です。是非一度この機会にご賞味ください

８月３０日まではロース生姜焼き用、ばら薄切り、肩ロースバラエティと切り落としの４種類を各店で販売しています。
３１日から２日まではロースしゃぶしゃぶ用、ばら焼肉用と肩ロースバラエティ、切り落としの４種を販売しています。
成城店、青葉台店、市ヶ尾店、東京ドーム店、名古屋セントラルガーデン店ではオーダーカットも出来ます

お気軽に担当にお声をおかけください