こんにちは、鮮魚課の小方です。
今回は、この
季節限定の春の干物と、
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その旨味のもとである
魚醤『いしる』についてご紹介します。
奥能登輪島といえば、皆様もよくご存知の輪島塗…、そしてなんといっても新鮮な商品がたくさん並ぶ
朝市で有名です！
日本海の新鮮でおいしい魚が数多く並んでおりますが、石川県は県魚が
「真いか（するめいか）」に指定されているように、小木港をはじめ、良質で鮮度の良い「真いか」が豊富に取れました。
魚醤は今から３００年以上前に東南アジアから日本海暖流に乗って渡ったとされるていますが、
今も秋田の『しょっつる』瀬戸内の『いかなご』、能登の『いしる』が伝統的に残っています。
能登の『いしる』には、いかを原料とするものといわしを原料とするものがあります。今回紹介する（有）舳倉屋さんでは石川県の県魚のいかを原料に、大量に仕込むのは難しいことですが、すべて自家生産しております。
造り方はシンプル。いかの内臓と塩だけをブレンドし、１年半ほど自然熟成させ澄み切った原液だけを使用しています。
『いしる』には独特の香りは勿論、醗酵させることにより、旨味の素である
『遊離アミノ酸』を大量に含みます。
今回の干物はこの無添加醗酵調味料である『いしる』を使うことにより魚本来の旨味を引き出すとともに、桜の風味をつけることで、魚の生臭みも抑えられ、まろやかな口当たりと、季節の香りが味わえます。
能登産桜干しあじ開き ２枚 ３９９円
能登産桜干しかます開き １枚 ２８０円
能登産桜干しさば開き １枚 ３００円
能登産桜干し小鯛開き １枚 ３５０円
能登小木産桜干しするめいか １枚 ３３０円
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今年は桜の開花も１週間ほど早いとのこと。桜の開花にあわせ、季節限定の桜の葉干し干物をお楽しみください。
３月１５日から各店で販売させていただきます。
