こんにちは、鮮魚課です

今回は、成城石井鮮魚課でも皆様からの絶大な人気を誇る、
カナダ産　紅鮭のお話です。




今年も秋を告げる新物を、
１０月１日から販売させていただきます


今年の現地カナダでの漁は、昨年のアダムスラン
（昨年説明させていただきました、４年に１度の鮭の豊漁の年のことです）
の年に比べてやはり漁獲量が少なく、
その上ヨーロッパの天然物に対する購買意欲が強くなっており、
為替相場（カナダドルの高値）もあまり良い環境ではありませんでした
しかし、長年の成城石井の取り組みに賛同してくださっている
現地の皆様のご努力で、
何とか商品を買い付けることが出来ました


今年は北部の漁が安定していて、
成城石井でもスキナー系の魚を選びました。
カナダ紅鮭特有の青緑に輝く魚体、
脂のりも最高級の品を買い付けました。



昨年より取り組んでおりますが、
獲れたての生の魚を直ぐに処理して、塩水加工しました。
通常は獲れたものを冷凍し、日本に運び解凍してから塩水加工をして冷凍にしますが、
冷凍回数の１回だけのこのフレッシュ加工のほうが
魚本来の旨みを逃がしません


実はこの塩水加工にも成城石井はこだわりました



鮭の旨みは、身の中のたんぱく質が時間とともにアミノ酸に分解されることで生まれます。この現象がいわゆる“熟成”です。
低温でじっくりと長時間塩水循環を行い、
身の中の塩分を均一にするとともに、この旨み成分を増加させます。

最もおいしい！塩鮭を作るために、獲れたての新鮮な鮭を、低温で常時漬け込み、液を循環させ、流量、流速、塩分濃度、をコントロールして漬け込み上げます。もう一つ大切なことは、漬け込み液は１回ごとに廃棄し、常に生臭みを残さず鮭の持ち味を引き出すことです。

今年も現地の皆様の努力により、おいしい紅鮭を作ることが出来ました
そして何よりも仕入れ環境の悪化の中でも
価格も昨年並みに抑えることが出来ました

･････････････････････････････････････････････････････････････････････････左・甘口塩分2.8％２切　￥６２０（税込み）
右・中辛塩分4.8％２切　￥７１４（税込み）

是非成城石井のこだわりの
カナダ産フレッシュ加工紅鮭切身をご賞味ください！