こんにちは

青果課の大石です。


朝晩は涼しくなって、秋の訪れを感じますね。

秋と言えば…　キノコの季節です。

今回は“こだわり”の舞茸を紹介します。

その名も“黒舞茸「真」”

生産者の大平さんに話を伺いました。

先ず、きっかけですが…

「舞茸本来の美味しさを日本中、そして世界に広めたいと思ったから」だそうです。

それには、より“天然に近い舞茸を作る”ということ！

天然舞茸にも色々な種類があるようでして…

茶色のトラフ舞茸、白っぽいシロフ舞茸…

そして天然でもなかなか見つけられない黒色のクロフ舞茸があります。

（クロフ舞茸は味が濃厚で、香りも高く、独特の食感があると言われております。）

このクロフ舞茸を作ることが“大平さんの夢”であり、“大平さんのこだわり”になりました。

まずは「菌床作り」から挑戦したそうです。

（菌床は野菜の栽培では土壌にあたります。黒舞茸の栽培では、とても重要な要素ですね。）

国産広葉樹のオガの産地をあっちこっち訪ね歩き…
やっと、適度な粒度と熟度のオガに巡り会えたそうです。


次に大事なことは培養です。

（これは季節でいうと夏の時期にあたる期間で、夏に舞茸菌が木の中で成長している期間になります。）

ここで拘ったのは長期培養（長期熟成）だそうです。
　植菌直後


大きなブロック培地の菌床で約70日間培養します。
７０日後（菌がまわっていますね。）


これを可能にできたのは大きな菌床と特殊な環境コントロールでした。

これによって舞茸菌は菌床のオガを多く分解することができ、舞茸の成長に繋がります。


最後に拘ったのは、秋の季節に黒舞茸が大きな株まで成長する発生の工程です。

約10日間で
「舞茸の芽」が


「大きな株」になるまで成長しますが、


ここでいかに“天然の環境を作りだす”か…　が重要となります。


こちらのきのこ園には「茸士」という
長年の経験と技術の伝承によって培われた職人さんがいらっしゃいます。
「茸士（きのこし）」の方々


その「茸士」が“自然に近い環境”を作りだしていらっしゃいます。

温度差によるストレスや様々な刺激を加えながら…

“自然に近い環境”を再現し…


より“天然に近い”黒舞茸を作っていらっしゃいます！

ストレスをかけすぎると舞茸は成長しなくなり…失敗してしまいます。

「茸士」の方々は、黒舞茸の身になって黒舞茸と会話しながら…
この“自然に近い環境”を創造していらっしゃいます。

最後に…

代表の大平さんからお言葉を頂戴しました…
左端の方です。


「これからも技術改良し、お客様に本物の味を届けられるように、日夜努力して参ります。」

「そして、数年後には日本のキノコ技術が…　世界にメイドインジャパンとして誇れることを目指してゆきます。」

「茸士」の“熱い夢”と“こだわり”を頂戴しました。