今回ご紹介するのは今が旬のかつおです。

5月は、九州～房州の各地でかつおの入船があります。
鹿児島・宮崎の屋久島ものを中心に、
四国は四国近海もの、
房州・東海筋は小笠原系のかつおを中心とした
釣りものの水揚げとなります。


全国で水揚げがある中、今年の傾向としては、
小笠原系のかつおが仕入れのポイントです。
今年は、フィリピン～小笠原辺りのプランクトンの質が良いらしく、
脂の乗った良い身質となっています。

更に、かつおは鮮度が命

かつおはサバの仲間です。
「サバの生臭り」という言葉があるように、
獲った瞬間からどんどん鮮度が落ちてきます。

漁船・漁法によりかつおの保鮮状態に差が出ます。
まき網漁より延縄釣り漁の日戻り船で漁獲されたかつおを仕入れることに、
こだわっています。

一気に大量に捕獲するまき網では、かつおの身が傷みます。
一本の幹縄に枝縄をつるして釣る延縄釣りでも、
遠洋漁業では幹縄が長いので、
釣ってから船に揚げるまでに時間がかかり、
更に船で冷凍してしまうので、鮮度は落ちます。

延縄釣りで、近海で釣って夕方に戻り、翌朝には店に運ばれる、
これが、現在では最高鮮度のかつおなのです

どこで、誰が、どんな方法で釣ったか、
その情報が命です。

もうひとつの大きなこだわりは柵取り方法です。

かつおの持つ独特のくさみ。
大きな理由は体中に張り巡らされた毛細血管と血合いです。

かつおやまぐろは、体中に毛細血管がありますが、
まぐろは、しっかり血抜きしてから流通されます。
しかし、漁獲量が多いかつおは、通常そこまで手をかけられません。

でも、成城石井では、手をかけているのです。
お客様に素材の持つ本当の美味しさを伝える為に
皮目にある毛細血管を取り除き、
更に血合いをきれいに外します。
皮を1枚、余計にはがすイメージです。

赤黒くて、血のにじんだかつおではなく、
きれいに赤くなっているのは、
鮮度を保つために手をかけた結果です。



これから夏場を経て秋の戻りかつおの時期まで
お客様の食卓にのぼる機会が多くなります。
是非鮮度抜群の美味しいかつおを成城石井でお買い求めください。