こんにちは、鮮魚課の小方です。

今回は、成城石井が長年こだわり続けてきた塩鮭のお話。
中でも１０月１１日より販売を始めた０６年産新物のカナダ産沖釣り紅鮭について熱く語らせていただきたいと思います。

私たちの塩鮭のこだわりの一つが天然の鮭！！　

今回紹介しますカナダ産紅鮭も天然の紅鮭であり、前回紹介した『北海道産本ちゃん紅鮭』と並び紅鮭の最高級品と言われております。

スモークサーモンにも使用されるように、その脂分はたっぷりですが、本ちゃん紅鮭とは違うさっぱり感が特徴です。


ではなぜ、カナダ産紅鮭が最高級品といわれるのでしょうか？

それは、広大なカナダの自然とその自然をしっかり保護してきたことによります。

紅鮭が生息できるのは北緯約５０度まで。環境の汚染に非常に弱く、天然の紅鮭は生まれた河を遡上し産卵するため、汚染されていない河と産卵のための湧水のある湖や河がなければ生きられません。ですから養殖はできません。

そんな紅鮭にとって、カナダの大自然は最高の条件を持っているのです。なかでもバンクーバーには全長1,400Ｋｍもあるフレーザー川、上流にはロッキー山脈からの湧水…、この自然の恵みから最高級の紅鮭が育ちます。　

紅鮭は生まれてから１年間、川で過ごしたあと海にくだり、４年で生まれた川に戻り産卵します。何百キロもある川を遡上するために、栄養分や脂肪分を体に蓄えて戻ってくるのです。

豊富な海の恵みの中で育ったカナダの天然紅鮭は、特にＤＨＡやＥＰＡといった高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれているそうです。

また、このカナダ紅鮭の中でも、漁の方法により身質、脂分が変わってきます。このカナダ沖釣り紅鮭は、トロール漁で釣り上げられ、漁区、漁期、漁獲量もカナダ政府により厳重に管理されている最高級の紅鮭です。

成城石井ではこのトロール紅鮭にこだわり販売してきましたが、４年ほど前から他の魚同様、資源が枯渇し天然物の需要は急増。昨年は、政府から漁を制限され、とうとう日本には入荷せず…。成城石井でも昨年は、巻き網漁の紅鮭を販売していました。


ところで皆さんは、「アダムスラン」をご存知ですか？

４年に一度の祭典：サッカーのワールドカップが開催される年、紅鮭の大量遡上をアダムスランと言います。

ですから６月にドイツワールドカップの開かれた今年がアダムスランです。

昨年、仕入れができず、今後、安定して仕入れるにはどうしたらよいか？

私も仕入れ担当になって４年。前回のアダムスランの時、当時の上司が現地に交渉に行きましたが、トロール紅鮭は、姿も見ることができなかったとのことがありました。行ったとしても交渉もできないのでは？という不安、でも現地に行きたい、直接交渉したい気持ちが強く沸き起こる…。

今までのデータによると７月２５日前後が漁がある可能性が高いとのこと。



でも、今年は７月２３日が土用の丑の日で私も鰻の販売に忙しく断念。
ところが今年は、異常水温の為、その時期、鮭はまだ沖合いの海の底！漁はありませんでした。ん？もしかしたら８月の１週目に漁があるかも？この情報を元に８月８日カナダに出発。

で、カナダ沖釣り紅鮭に会ってきました

８月１０日、現地パッカーさんの元に行き、遂に沖釣り紅鮭とご対面！！しかも８月９日と１０日に獲れたばかりのフレッシュ！！　傷一つない輝くばかりの魚体の見事な紅鮭です。

さっそっく交渉…。
その場にあったすべてを買い付けることができました。が、販売量としては４ヶ月分あるかどうかという量。でも来年以降も、優先的に確保してくれるという確約をいただき、今後への不安は少し解消されました。



翌日、現地で”定塩加工”して凍結。今までは、現地で獲れたらすぐに冷凍して日本に輸送。それを解凍して定塩加工した後、冷凍していましたから、今回から１回だけの冷凍となり、おいしさを逃がさずにお届けできるようになりました。

川の水を飲む前の沖で、トロール漁法により丁寧に釣り上げられた紅鮭は、真水を飲んでいないので、良質な脂肪分、栄養分をたっぷり蓄えたままの最高の状態。その沖釣り紅鮭を今回は、切身加工して２切入り真空包装にしました。

塩分2.8％の甘口2切入り：1袋６６０円と
塩分4.8％の中辛2切入り：1袋７５０円の２通りを作りました。

私が実際に見て買って来ました。是非、お試しください。