こんにちは　鮮魚課の小方です。

今回は、今年も7月24日(木)には皆様も舌鼓を打つ
うなぎ蒲焼について、お話させていただきます

毎回ブログをご覧になってる方は、２年前と同じ！ではと
気付かれた方もおいででしょう。
２年前から成城石井のブログが始まり、
鮮魚課としては３回目の投稿が、うなぎ蒲焼についてでした

何故、こんな話と申しますと、今年も夏の土用の前に
うなぎの偽装問題が発覚しました
(実は毎年と言っていいほど、この時期に問題が起こります）

成城石井では、１８年前から「うなぎ蒲焼(真空パック)」を販売しています。
その商品が、
「成城石井オリジナル
　うなぎ蒲焼(大)・(小)・（白焼き）」です。

当初は、現在も加工をお願いしております築地の、
＜榛原鰻販売㈱様＞の商標で販売しておりました。
しかし、成城石井では国内産鰻だけを使用していきたい
ということで、成城石井ブランドとして現在の形態に変更しました。

ですから、初回のブログでもうなぎは国内産しか扱ってきていないので、
ブログではうなぎ蒲焼の一番のこだわりが、
産地より『焼き』になっていました。


↑↑うなぎの原料産地証明書

「成城石井オリジナル　うなぎ蒲焼」は、築地榛原鰻販売㈱様と協力して
これからもお客様に安心していただける商品を販売してまいりますので、
どうぞ、夏バテ防止に、
成城石井のうなぎ蒲焼をお召し上がり下さい



左：成城石井ｵﾘｼﾞﾅﾙ　うなぎ蒲焼(大）愛知産
右：成城石井ｵﾘｼﾞﾅﾙ　うなぎ蒲焼(小〉愛知産

こちらよりご購入いただけます！

こんにちは!
鮮魚課の小方です

今回ご紹介するのは、先月紹介したちりめんじゃこの仲間で、
こちらも今が新物になります

うるめいわし若干のお話をさせていただきます

前回のちりめんじゃこは、かたくちいわしの稚魚でしたが、
いわしには三大種があり、
真いわし(次回にでもご紹介しますが、入梅の時期が旬になります）
かたくちいわし
そして、うるめいわしです。

うるめいわしは他の2種と比べ漁獲量は少なめで、
鮮度落ちが早いので刺身などでは滅多に口に入らないですが、
いわし類の中では脂が少ないので『丸干し』などの干物に向いてます。

九州地方から山陰地方で春から秋に漁獲されますが、
ちりめんじゃこ同様春を告げる魚として
この時期の新物が美味しいです

今回の商品は、6月初旬に鹿児島阿久根港で水揚げされた
うるめいわしを加工しました。



何しろ鮮度落ちが早い商品ですから、
水揚げ直後の目利きが商品の決め手になります。
ちりめんじゃこ同様、食塩のみでの加工ですから、
ごまかしが効きません

毎日水揚げされた魚を全てチェックして
良質の原料を選ぶことが美味しさの秘密です。

成城石井では15年ほど前から
阿久根の森枝水産に選別から加工までをお願いして作って頂いてます。
『良質の原料から美味しい干物は出来上がる』
これが森枝水産さんの、そして成城石井の干物に対するこだわりです

魚は、工場で出来上がる商品とは違い、
毎日1匹として同じ魚は揚がりません。
『いつでも同じ美味しさ』を追求する為、原料によって
食塩の濃度、干す時間、温度等加工にも様々な工夫を凝らして、
お客様に美味しい魚を召し上げって頂きたい…と思っております

6月15日から各店で取り扱いますので、是非、お試し下さい

新物　鹿児島阿久根産　うるめ若干　100ｇ当　499円

こんにちは
鮮魚課の小方です。

今回ご紹介するのは、鮮魚課の人気No.1商品といってもいい、
ちりめんじゃこについて、お話させていただきます

ちりめんじゃこは、関東ではちょっと馴染みの薄い商品かもしれません。
一般に『ちりめんじゃこ』は西日本で、
東日本では『しらす』が良く食べられています。

どちらもかたくちいわしの稚魚で、
釜茹でして軽く干し上げたものが『しらす』と呼ばれ、
更によく干しあげたものが『ちりめんじゃこ』になります

お好みはあるかと思いますが、魚は干すほどに旨みが出てくるもので、
噛めば噛むほどに味わいが増すのは、
なんと言っても『ちりめんじゃこ』です

成城石井では、特に『干し』加減にこだわり、
上干の自然の香りがする良質のものを厳選しております。



ちりめんじゃこの漁は、春～初夏、9月から12月前までで、
3月頃から南から潮の流れに乗って鹿児島から始まり
高知、宮崎、熊本、瀬戸内と北上していきます。
今年は春の漁がなかなか始りませんでしたが、
5月に入り、愛媛で漁があり、続いて高知・熊本で漁があり、
やっと春の新物が売場に並ぶようになりました

熊本産は10年ほど前から取り扱っていますが、
魚の質が良いことに加え、加工場の目の前の海で漁があり、
短時間で鮮度を保ったまま加工していることが美味しさの秘訣です。

愛媛産も短時間で鮮度の良い魚が届きますので
美味しいちりめんじゃこが出来ます。
魚は少し大きめですが、魚本来の旨みと甘みがあります。

高知産は、外海の魚なので色は青白衣ですが
旨み、甘みともしっかりしています。
魚は小さめなので中間干しに仕上げました。
6月中は10％増量で1袋90g+10g入
税込価格499円で販売いたします。

ちりめんじゃこは、そのまま大根おろしでお召し上がるのもいいのですが、私はフライパンで軽く炒り冷蔵庫に保管しておくのがオススメです
そのままおつまみでも！サラダにも！パスタにも!炒飯にも！
色々なお料理によく合います
一工夫で新しい美味しさを見つけてください


新物が出揃った、
ちりめんじゃこを是非食べ比べてみてください

こんにちは！
鮮魚課の小方です


今回は、昨年も好評を頂いた、今だけの旬の味
“生開き天日干しあじ開き”
を紹介させていただきます。



２年前より取り扱いを始めて以来、毎回好評を頂いております
佐賀県唐津港に水揚げされた新鮮なあじをすぐに開き、塩汁に付け天日で干し上げた、１年でもこの時期だけの限定商品です。


昨年までは５月に入ってから中あじを加工していましたが、昨年は漁が悪く２回しかできませんでした
そのため今年はサイズにこだわらず、脂ののったあじが獲れたらすぐに加工を始めようということにしていました

今年は４月に入りあじの漁もよくなりましたが天気が定まらず、ようやく４月１５日に水揚げされた対馬近海で獲れたあじを使用しました。

５０ｇ～６０ｇの小あじですが、脂ののりはもちろんのこと、あじ独特の風味がしっかりあります。焼き上げると、ふっくらとした身と香りをお楽しみいただけると思います



天日干しは、太陽の光と海風によって干しあがる日本古来からの加工方法で、すわり現象が安定して起き、また太陽光の紫外線により独特のあめ色の色艶に仕上がります

すわり現象とは…魚の肉と塩が混ざり合って出来る弾力のことで、たんぱく質、アミノ酸、ミネラル、カルシウム、ナトリウム、マグネシウムなどが結びつくと起こる現象です。


漁師さんの究極の魚の食べ方は、朝漁に出て釣った魚を、船の上で干し、夕方たべることだそうです


今回のあじは、小あじなので、焼き上げると頭から食べられます
（中骨の尾に近い部分だけ硬いので、残念ながら丸ごと全部は食べられませんでした。）
またうす塩なので、フライ、から揚げにしてもとてもおいしいです

４月２４日から各店に並びますが、今回は限定１０００袋ですので、ご利用は是非お早めに
（次回は４月２５日ごろから漁が始まりますのでご期待下さい）


この時期だけしか味わえない、旬のあじを是非お楽しみ下さい

唐津産　生開き天日干しあじ開き（小） ５枚入り１袋　￥４５０

鮮魚課の小方です。

今回は5月のシーズン前ですが、成城石井干物の中でも売れ数No1の下関産瀬付きあじ開き（3枚入り）についてお話させていただきます

私は干物は日本の伝統であり、その地方により昔から地物の魚を地元で一番おいしく作り上げてきた、日本の文化であるとの思いから、国産の原料を昔ながらの地元の加工法で作られた商品にこだわってきました。ですから成城石井には国内加工以外の干物はありません

今回の下関産瀬付きあじはその代表格です。下関の長嶋商店さんで加工され成城石井に直送されます。

まあじには、回遊している“沖あじ”と呼ばれるものと、瀬付きあじの２種類があります。瀬付きあじは、餌となる良質のプランクトン、しらすなどが多くいるところに住みつき、移動は瀬づたいだけなので瀬付きあじと呼ばれます。魚体が黄色味をしていて丸いのが特徴で、脂もたっぷりのってます。

あじは、日本近海だけでなくヨーロッパ近海でも水揚げされます。見分けのポイントはぜいごが頭付近から尾まで長い、開いた頭の内側が黒く濃いものがヨーロッパ系の特徴です。


脂は背のところで見るのが一番で（腹側に脂はのっているのはもちろんで）白く見える物が脂の多い証です。

この時期から夏にかけ、下関港で水揚げされた履歴のはっきりわかるあじを、長嶋社長が毎日港で目利きし買い付けています
加工も、昔ながらの職人さんが１枚１枚丹精を込めて手開きで、熟成された伝統の塩汁に漬け込み加工されます。


鮮度保持剤、保存剤など一切使わず加工しました。平成１５年度全国地場産大賞受賞商品です


　

こんにちは！鮮魚課の小方です。

今回は春の新漁直前ですが、今一押しの、ちりめんじゃこについてお話させていただきます。

ちりめんじゃこは西日本で、東日本では「しらす」がよく食べられています。

どちらもカタクチイワシの稚魚ですが、釜揚げにして軽く干したものが「しらす」と呼ばれ、さらによく干したものが「ちりめんじゃこ」になります。


お好みはあると思いますが、魚は干すほど旨味が出てくるもので、噛むほどに味わいが増すのは何と言ってもちりめんじゃこです。成城石井では、とくに干し加減のよい、自然な磯の香りがする良質のものを厳選してお届けしています。



ちりめんじゃこの漁は３月頃から始まり、春から初夏をメインとし、真夏をおいて９月から１２月前までの収穫、というのが１年のサイクルです。

カタクチイワシは南から潮の流れとともにやって来ます。
まず３月に鹿児島沖が産地となり、春にかけて高知や和歌山、さらに豊後水道や愛媛へと移ります。５月からは瀬戸内海や九州の西側の熊本へ、その後は愛知から静岡へと移動するのです。
魚の質が良いことと、港から加工場までが近く、短時間で鮮度を保ったまま加工していることがおいしさの秘訣です。



昨年は春漁、秋漁とも不漁でしたが、今年に入り１月に愛媛で珍しく漁があり、魚はやや大きめで、色も真っ白というより少し灰色に見え、見た目はあまり良くないですが、味はしっかりとしたコクがあり、程よく乾燥が入り、噛むほどに魚本来の甘味が出てくる逸品です。

成城石井では、各仕入れ先様を通じ産地ともお付き合いさせていただいてるので、しっかりと産地履歴の取れる、安心・安全のちりめんじゃこを厳選しています。
↓この通り、産地証明があります。



現在は、９０ｇ入り１袋￥４９９で販売しております。是非、私の一押しのおいしいちりめんじゃこをお試し下さい。



そのまま食べてもおいしいのですが、私のおすすめとしては、フライパンで軽く炒り、カリカリにしておつまみに。また、カルシウムたっぷりなので、お子様のおやつにもどうぞ。お年寄りにも喜ばれます。
カリカリのちりめんをサラダに混ぜれば、いつものサラダがおいしく変身。パスタにも合います。

アイデアでいろいろなお料理にも使えますので、是非お試し下さい。

こんにちは！
日に日に寒くなると、毎日仕入れてる
魚が楽しみになる鮮魚課の城川です。

なぜか言いと魚が太って美味しくなるからです。
私は、この時期が一番好きです

古い表現で“寒”があります。
寒の入りは小寒と呼ばれ今年は２００８年１月６日からです。
ここから１月２０日の大寒まで次第に寒くなり
大寒の日がもっとも寒い日とされています。

もちろん、日本沿岸の海水温ももっとも寒く
魚は皮下脂肪を蓄え、産卵期を前にした魚は
栄養を多く補給し、身質が最高の状態になります。

一般的に寒の名を付けて美味しくなる魚は
ぶり、平目、しじみ、うなぎ、さば、さわらです。

近況の仕入れ状況から今年の寒の時期に一番のお勧めは
平目です

主に、下関、長崎、熊本の定置や一本釣りの３ｋ～4ｋ
サイズは相場も安定して１２月からグングン魚の出来が
良くなっています。

平たい魚形の平目ですが最近は厚みがあり、こんもりした
体型をしてます。

超美味の縁側もしこしこして脂が乗って最高の状態です。
他の魚も日を追うごとに美味しくなってます。
ぜひ、この時期の旬を味わってみてください

コンニチハ！
鮮魚担当の城川です

今回、ご案内するのは戻りかつおです。
さかな通の方に言わせれば今頃、何言ってんだ
戻りかつおの旬は『９月半ば～じゃないか』とおっしゃるでしょう。
その通り、通年だと今の時期には戻りかつおも終わりの時期なのです。

しかし、今年は時期が１ヶ月ほど遅れて、いまが旬の時期です
時期が遅れた原因は温暖化による海水温の上昇等と言われてますが
はっきりとしたことはわかりません。

とにかく、戻りかつおはやっと三陸で水揚げが多くなってきました
北海道から南下を始めたかつおは、豊富なプランクトンを食べた太った
小魚を食べて脂のりの良いかつおになります。
今は主に気仙沼産の釣り物、１尾３㌔で身が成熟しているといわれる
サイズを入荷しています。

かつおはサバ科のさかななので、鮮度落ちが激しいですから
鮮度が命の魚です
さらに店舗に納品されてからプロの調理により、すばやく捌きます。
これが、成城石井のかつおへの“こだわり”です
　
店舗に並ぶ、脂がのった朱色のかつおは鮮度の証です。
是非一度お試しください

ＰＳ　ことしは１１月中旬頃まで戻りかつおが楽しめます。

こんにちは、鮮魚課です

今回は、成城石井鮮魚課でも皆様からの絶大な人気を誇る、
カナダ産　紅鮭のお話です。




今年も秋を告げる新物を、
１０月１日から販売させていただきます


今年の現地カナダでの漁は、昨年のアダムスラン
（昨年説明させていただきました、４年に１度の鮭の豊漁の年のことです）
の年に比べてやはり漁獲量が少なく、
その上ヨーロッパの天然物に対する購買意欲が強くなっており、
為替相場（カナダドルの高値）もあまり良い環境ではありませんでした
しかし、長年の成城石井の取り組みに賛同してくださっている
現地の皆様のご努力で、
何とか商品を買い付けることが出来ました


今年は北部の漁が安定していて、
成城石井でもスキナー系の魚を選びました。
カナダ紅鮭特有の青緑に輝く魚体、
脂のりも最高級の品を買い付けました。



昨年より取り組んでおりますが、
獲れたての生の魚を直ぐに処理して、塩水加工しました。
通常は獲れたものを冷凍し、日本に運び解凍してから塩水加工をして冷凍にしますが、
冷凍回数の１回だけのこのフレッシュ加工のほうが
魚本来の旨みを逃がしません


実はこの塩水加工にも成城石井はこだわりました



鮭の旨みは、身の中のたんぱく質が時間とともにアミノ酸に分解されることで生まれます。この現象がいわゆる“熟成”です。
低温でじっくりと長時間塩水循環を行い、
身の中の塩分を均一にするとともに、この旨み成分を増加させます。

最もおいしい！塩鮭を作るために、獲れたての新鮮な鮭を、低温で常時漬け込み、液を循環させ、流量、流速、塩分濃度、をコントロールして漬け込み上げます。もう一つ大切なことは、漬け込み液は１回ごとに廃棄し、常に生臭みを残さず鮭の持ち味を引き出すことです。

今年も現地の皆様の努力により、おいしい紅鮭を作ることが出来ました
そして何よりも仕入れ環境の悪化の中でも
価格も昨年並みに抑えることが出来ました

･････････････････････････････････････････････････････････････････････････左・甘口塩分2.8％２切　￥６２０（税込み）
右・中辛塩分4.8％２切　￥７１４（税込み）

是非成城石井のこだわりの
カナダ産フレッシュ加工紅鮭切身をご賞味ください！

こんにちは、鮮魚課の小方です。

今回は、私が自信を持ってお勧めしている、カナダ産紅鮭を使った、
新製品紅鮭ほぐし身についてお話させて頂きます。

昨年１０月に紹介いたしました沖釣り紅鮭は、おかげさまで大好評。
今年の１月末には休売させていただいておりました。

今回の商品は釣り漁法ではないですが、沖釣り紅鮭と同じカナダ　バンクーバー島近海で、網で獲られた天然の紅鮭を、直ぐに現地で生のまま定塩加工、冷凍して日本に移送したものです。

通常は、獲った魚を冷凍し日本に移送、解凍後に定塩加工して冷凍保存と２回冷凍作業がありますが、解凍することで魚の旨みも逃げてしまっていたのを冷凍を１回にしたことにより
本来の旨さを生かすことが出来ました。


カナダフレッシュ加工紅鮭切身として販売しておりますが、この紅鮭を、今度は香ばしく焼き、手作業で粗ほぐしにした、ほぐし身を作りました。
もちろん、紅鮭本来の味を引き出すために調味料、添加物を一切加えないで厳選素材の味を引き出しました。

切身甘口２切とほぼ同量となります８０ｇを瓶詰めにして、加熱殺菌しましたので賞味期間も９ヶ月、お値段も１瓶税込み６９０円とお値打な価格となっております。

私が自信を持ってお勧めしているカナダ産フレッシュ加工紅鮭の新製品を是非、お試しください。
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