こんにちは！
鮮魚課の小方です。
やっと鯵の漁がありました

昨年ご好評を頂いたあの九州唐津・対馬産の鯵の開きが、
今年もやっと出来ました！
鯵を水揚げ直後に加工し、天日で干し上げたあの美味しい鯵の開きです




５月１４日、対馬海域で獲れた脂ののった鯵が水揚げされました！





今回も唐津のシーボーン昭徳さんで、すぐに開き、塩水漬（海水塩を使用）にします。そして、午後からミネラル分を含んだ海風が吹き通り、
太陽光が満ちた天日干ハウスに並べ干しあげます


海風と紫外線の働きで魚肉のタンパク質にミネラル分が結びついて
弾力と旨味を増す”すわり”現象が起き、機械干しでは決してだせない味の鯵の開きの完成です。

皆様もご存知のように≪五月鯵≫と言って、５月の鯵は、脂がのってとても美味しいとされてます。
今回は５月１９日(土)から販売予定です。
　　　　　　　
　真　
　あ　
　じ　
　開　
　き　
　天　
　日　
　干　
　し　　

２枚入り１袋￥３９９(税込)


１回に開き干し上げるには限りがあるので、今回は限定１,５００袋です。
今後も、天気の良い日に、上質の鯵が水揚げされれば続けていきます。
どうか、この時期だけの鯵の味を堪能してください

こんにちは　鮮魚担当の城川です。

今回、皆様にご案内する商品は、
鮮魚部内でも一番支持をいただいている
お刺身の盛合せです。

特にこの時期、ＧＷや母の日の、ご家族でのご馳走メニューの1品として、自信を持ってお勧め出来る商品です。



盛合せの内容に関しては、入荷状況や季節により変化しますが、マグロや鯛、貝類等、盛合せのネタは、取扱店舗の各鮮魚担当者が厳しく仕入れ量をチェック、良質な情報をキャッチし、より良い商品を仕入れています。



それから今回は、子供の日や母の日にむけ、
事前にお客様からオーダーしていただく
８種盛り：３～４人前の盛合せの企画商品もございます。

内容は天然メバチマグロ・中トロ・赤身・荒波真タイ・カンパチ・紋甲いか・甘エビ・季節の白身・生ウニの８種です。

成城石井では、ご馳走メニューの１品として１人前８０ｇ(約)を目安に考えています。ですから、今回の８種盛りは、約３２０ｇの量目なので、しっかり食べるなら３人前、他のおかずとあわせるなら４人前の量を考えています。

また、別途ご予算に応じて盛合せをオーダーするときには、
１人８０ｇ～１００ｇを、オーダーの目安としていただければＯＫです。

これから初夏には、かつお・あじ・サヨリ・スズキ・貝類等、季節の商品が多く並びます。こうした天然物の新鮮なお刺身を常にご用意してお待ちしております。

こんにちは、鮮魚課の小方です。
今回は、私のもっとも自信のある小魚類を紹介します。

春と言えば、桜です。小魚は新漁の季節です。
中でも日本で唯一の産地である、静岡県駿河湾の桜海老の漁が４月２日夜から始まりました。

初日には、由比、大井川両町と清水市蒲原の漁船１２０隻がいっせいに出漁し２２トンを水揚げしました。今年は異常気象の影響からか？海の状態も悪く、漁期も６日遅れての出漁、水揚げ量も昨年より初日として６トン少ないなど厳しい状況で、取引価格も高値になってしまいました。

幸いにも成城石井では、早速４月３日に釜揚げ加工していただけました。

桜海老は、世界的にも希少な生物で、日本では静岡県駿河湾だけで水揚げされます。駿河湾には、何本もの清流が流れ込む独特の地形が桜海老の成育にも適していると考えられます。

成城石井では、獲れたての桜海老を食塩だけで無添加、無着色で釜揚げにしました。春の漁期は６月５日夜まで続きます。日本の春の味を是非お楽しみください。

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駿河湾由比産　釜揚げ桜海老　
60ｇ入り１パック３９９円。

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いよいよ、名古屋セントラルガーデン店が４月１１日(水)にオープンを迎えます。成城石井鮮魚課もいよいよ名古屋デビューです。

成城石井生え抜きの若手のホープ小出担当が、毎日名古屋中央市場をはじめ全国各地の情報をもとに新鮮でおいしい魚を提供してまいりますので、是非ご期待くださいませ。

こんにちは、鮮魚バイヤーの城川です。

春の珍味、『富山湾内ホタルイカ』の紹介です。

2月は非常に暖かく、下旬には桜が咲く勢いでしたが、3月の中旬に寒の戻りでいっきに冬へ逆戻り。天候も東北地方･北陸中心に冬の強風や雪と、海もしけが続いています。
　　　　　　 　　　　　

年々、温暖化していく環境が水産物にも少なからず影響があるわけです。

今回紹介するホタルイカも、通年ですと3月1日に富山湾内で開禁になり、3月中旬にもなれば都内に多く出回ります。しかし今年は10日過ぎても水揚げが無くホタルイカがありませんでした。
やっと20日に水揚げが多くなり、売場で販売できる様になりました

ホタルイカは、春になると日本海側で産卵のため、沿岸に浮いてきます。兵庫～富山で水揚げがある中、富山県産のホタルイカは大きさ、身の入り、ミソ、濃厚さが他のものとは違います。



漁火に群がるホタルイカは、名前のごとく青白く発光します。
一網打尽に水揚げされたホタルイカは港近くの加工場で素早く釜ゆでされ、程良い塩加減。濃厚なミソも美味しく、まさに春の味覚です。

こんにちは、鮮魚課の小方です。

今回は、この季節限定の春の干物と、####
その旨味のもとである魚醤『いしる』についてご紹介します。


奥能登輪島といえば、皆様もよくご存知の輪島塗…、そしてなんといっても新鮮な商品がたくさん並ぶ朝市で有名です！

日本海の新鮮でおいしい魚が数多く並んでおりますが、石川県は県魚が「真いか（するめいか）」に指定されているように、小木港をはじめ、良質で鮮度の良い「真いか」が豊富に取れました。

魚醤は今から３００年以上前に東南アジアから日本海暖流に乗って渡ったとされるていますが、今も秋田の『しょっつる』瀬戸内の『いかなご』、能登の『いしる』が伝統的に残っています。

能登の『いしる』には、いかを原料とするものといわしを原料とするものがあります。今回紹介する（有）舳倉屋さんでは石川県の県魚のいかを原料に、大量に仕込むのは難しいことですが、すべて自家生産しております。

造り方はシンプル。いかの内臓と塩だけをブレンドし、１年半ほど自然熟成させ澄み切った原液だけを使用しています。

『いしる』には独特の香りは勿論、醗酵させることにより、旨味の素である『遊離アミノ酸』を大量に含みます。

今回の干物はこの無添加醗酵調味料である『いしる』を使うことにより魚本来の旨味を引き出すとともに、桜の風味をつけることで、魚の生臭みも抑えられ、まろやかな口当たりと、季節の香りが味わえます。
　

能登産桜干しあじ開き ２枚　３９９円



　
能登産桜干しかます開き　１枚　２８０円


能登産桜干しさば開き　１枚　３００円


能登産桜干し小鯛開き　１枚　３５０円


能登小木産桜干しするめいか　１枚　３３０円
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今年は桜の開花も１週間ほど早いとのこと。桜の開花にあわせ、季節限定の桜の葉干し干物をお楽しみください。
３月１５日から各店で販売させていただきます。

　

こんにちは鮮魚課の城川です。

みなさんも幼い頃、家族で朝から干狩りに出かけ、バケツ一杯、ザクザクあさりを獲った経験があると思います。
私も家族で出かけました…。兄弟で競い合いながら、どろんこになってザクザク漁った〔あさった〕ものです(これがアサリの語源らしい！)

あさりの価値、それは味はもちろんのこと、粒の大きさに見合った身入具合でもあります。
天然物のあさりの旬は主に春。５月に子を持つ、その直前の３月・４月がほんとに旨い！！

この旨みの素、コハク酸とタウリンは、高血圧予防、動脈硬化予防、肝機能強化、眼精疲労緩和、貧血予防などに効果があるといわれている成分なのです。

それでは、お店でどんなあさりを選んで買えばいいのかのポイントと調理方法をご案内致します。

＜選び方＞
①まず、くちは真一文字に締まっていて、持った感じ見た目よりグッと重く
感じる物。
②貝殻の横は幅があり、体高がある物。
(バター焼、酒蒸し、食べるなら大粒の方が良いです)

＜美味しく食べる下ごしらえ＞
①〝砂抜き〟表示でも、食す時間まで塩水に浸けて置きましょう
(２時間程度)。
②調理の前には流水しながら、両手でこすり合わせる様にもみ洗い！！
(汚れ･臭みが取れます)
③砂抜きは平らなバットに重ならない様に一層にならべます。塩水濃度は
３％(海水浴で波をかぶったあのしょっぱさ。３％は結構しょっぱいです。)


成城石井では「手堀あさり」を販売しています。

お客様からのお問合せであさりについてのご質問が多かったので、今回ご紹介させていただきました。上記の内容を理解していただき、ご家族でお召し上がりくだされば幸いです。

こんにちは
鮮魚担当の城川です。

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今日は成城石井こだわり養殖魚第２弾、
荒波鰤と荒波真鯛のご紹介。
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食の安全・安心をが叫ばれる時代において、更に求められるのが美味しさです。成城石井ではもっと美味しくなければならない使命のもとに販売しているのがこの荒波シリーズです。

天然物に引けを取らない味、姿、を常に研究し追い求めて出来た商品です。

産地は熊本県天草。この海域は一年の内3日に一度はおおしけの
海域で地理的にも潮流が早く、風も強いため白波が絶えず、まさに
“荒波”の表現がぴったりなのです。


美味しさのこだわりは大きく3つあります。

①餌　
餌ですが、固形のEP飼料を与えています。基本、魚粉からできている安全な餌を使っています。 国内トップメーカーの餌ですので、製品も安心で安定しています。 何社かテストをして選んだ最高の餌です。

EP飼料ですが、安全ですかと？皆さん聞かれますが まったく問題ありません。逆に栄養のバランスがきちんとしています。


②環境
熊本県でも1番の漁場。
この海域は、当然環境のいい面もありますが 、普通の養殖場のような、穏やかな入り江や内海とは違い、台風など、天候が荒れた場合、船すら出せないような荒々しいところです。


③飼育管理
養殖をしている丸木水産では、魚のしめ技術にこだわっています。社長自ら従業員を指導しますので、鮮度管理には自信を持っています。現場の一人一人がプロの鮮度管理技術で発送しますので、鮮度がまったく違います。



このように大事に育てられ、伸び伸び育った”荒波シリーズ”の魚は、翌日には航空便で店舗へ納品され販売されます。

天然物資源の低下、需給率も低下の一途をたどるなか養殖業の進歩は目覚しく進歩し、本物の天然物に近づいています。
是非、一度お試し下さい。
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こんにちは！
近頃めっきり秋が深まって、皆さんのご家庭でも鍋が始まり、気になっている鮮魚担当の城川です。

いよいよ寒さも日を追うごとに増して、初冬の気配を感じさせます。日本全国で水揚げされる鮮魚の商品も寒さに比例して美味しさを増す時期です。

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そう、魚の本格シーズンの始まり！！

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氷見の天然ぶりや三陸産のかき、あんこうや鱈…と、ここに来てこのバイヤーブログで語りたい商品が多くある中、今回は年々高い支持を得ている“トラフグ”にスポットをあててご案内致します。
　
とはいっても、フグが日常の食卓の中で食される頻度は非常に低く、一般に鍋料理といえば、寄せ鍋や湯豆腐等の簡便さが鍋のイメージだと思います。
そこで、ご家庭でトラフグのちり鍋はいかがでしょう。週末に贅沢をするならぜひ試していただきたい！

トラフグの産地で有名なのは山口県の南風泊（はえどまり）港が有名で、全国から生産された天然物、養殖物が取引の中心です。

しかし探せばあるものです。
旨いフグが・・・・。

成城石井では３年前から指定養殖場として熊本県天草郡にある小川水産と本格的なトラフグの取引を開始しました。


成城石井のトラフグ：3つのこだわり

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①産地

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まず産地である熊本県天草郡の養殖場は外海にあります。外海に設置された生簀には強い潮流があり、波も非常に荒く、そこで育ったフグは天然に引けを取らない程、身の締まりがあります。

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②生産

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生産者である小川さんのもとで愛情タップリに育ったフグは、何とそのまま活きた状態で活〆されて、浜に隣接された加工場で本物のフグ職人によってちり鍋、フグ刺しに調理されます。自分で育て自分で捌く、決して手の抜くことが出来ない状況で店舗に納品されます。

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③鮮度

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こうしたストーリーから市場外の取引により価格を押さえて皆様に提供することが実現したわけです。通常パック販売のフグは1度冷凍された原料を加工したものが多く、活〆のフグは鮮度が良い為、刺身もチリ鍋も美味しいのです。


今回ご紹介した“活〆トラフグ”ならどんな立派な鍋奉行も存分に采配を振るって頂ける自信の商品です。予算に余裕があればフグ刺しと一緒にフグ三昧をお楽しみ下さい。

　
　

こんにちは、鮮魚課の小方です。

今回は、成城石井が長年こだわり続けてきた塩鮭のお話。
中でも１０月１１日より販売を始めた０６年産新物のカナダ産沖釣り紅鮭について熱く語らせていただきたいと思います。

私たちの塩鮭のこだわりの一つが天然の鮭！！　

今回紹介しますカナダ産紅鮭も天然の紅鮭であり、前回紹介した『北海道産本ちゃん紅鮭』と並び紅鮭の最高級品と言われております。

スモークサーモンにも使用されるように、その脂分はたっぷりですが、本ちゃん紅鮭とは違うさっぱり感が特徴です。


ではなぜ、カナダ産紅鮭が最高級品といわれるのでしょうか？

それは、広大なカナダの自然とその自然をしっかり保護してきたことによります。

紅鮭が生息できるのは北緯約５０度まで。環境の汚染に非常に弱く、天然の紅鮭は生まれた河を遡上し産卵するため、汚染されていない河と産卵のための湧水のある湖や河がなければ生きられません。ですから養殖はできません。

そんな紅鮭にとって、カナダの大自然は最高の条件を持っているのです。なかでもバンクーバーには全長1,400Ｋｍもあるフレーザー川、上流にはロッキー山脈からの湧水…、この自然の恵みから最高級の紅鮭が育ちます。　

紅鮭は生まれてから１年間、川で過ごしたあと海にくだり、４年で生まれた川に戻り産卵します。何百キロもある川を遡上するために、栄養分や脂肪分を体に蓄えて戻ってくるのです。

豊富な海の恵みの中で育ったカナダの天然紅鮭は、特にＤＨＡやＥＰＡといった高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれているそうです。

また、このカナダ紅鮭の中でも、漁の方法により身質、脂分が変わってきます。このカナダ沖釣り紅鮭は、トロール漁で釣り上げられ、漁区、漁期、漁獲量もカナダ政府により厳重に管理されている最高級の紅鮭です。

成城石井ではこのトロール紅鮭にこだわり販売してきましたが、４年ほど前から他の魚同様、資源が枯渇し天然物の需要は急増。昨年は、政府から漁を制限され、とうとう日本には入荷せず…。成城石井でも昨年は、巻き網漁の紅鮭を販売していました。


ところで皆さんは、「アダムスラン」をご存知ですか？

４年に一度の祭典：サッカーのワールドカップが開催される年、紅鮭の大量遡上をアダムスランと言います。

ですから６月にドイツワールドカップの開かれた今年がアダムスランです。

昨年、仕入れができず、今後、安定して仕入れるにはどうしたらよいか？

私も仕入れ担当になって４年。前回のアダムスランの時、当時の上司が現地に交渉に行きましたが、トロール紅鮭は、姿も見ることができなかったとのことがありました。行ったとしても交渉もできないのでは？という不安、でも現地に行きたい、直接交渉したい気持ちが強く沸き起こる…。

今までのデータによると７月２５日前後が漁がある可能性が高いとのこと。



でも、今年は７月２３日が土用の丑の日で私も鰻の販売に忙しく断念。
ところが今年は、異常水温の為、その時期、鮭はまだ沖合いの海の底！漁はありませんでした。ん？もしかしたら８月の１週目に漁があるかも？この情報を元に８月８日カナダに出発。

で、カナダ沖釣り紅鮭に会ってきました

８月１０日、現地パッカーさんの元に行き、遂に沖釣り紅鮭とご対面！！しかも８月９日と１０日に獲れたばかりのフレッシュ！！　傷一つない輝くばかりの魚体の見事な紅鮭です。

さっそっく交渉…。
その場にあったすべてを買い付けることができました。が、販売量としては４ヶ月分あるかどうかという量。でも来年以降も、優先的に確保してくれるという確約をいただき、今後への不安は少し解消されました。



翌日、現地で”定塩加工”して凍結。今までは、現地で獲れたらすぐに冷凍して日本に輸送。それを解凍して定塩加工した後、冷凍していましたから、今回から１回だけの冷凍となり、おいしさを逃がさずにお届けできるようになりました。

川の水を飲む前の沖で、トロール漁法により丁寧に釣り上げられた紅鮭は、真水を飲んでいないので、良質な脂肪分、栄養分をたっぷり蓄えたままの最高の状態。その沖釣り紅鮭を今回は、切身加工して２切入り真空包装にしました。

塩分2.8％の甘口2切入り：1袋６６０円と
塩分4.8％の中辛2切入り：1袋７５０円の２通りを作りました。

私が実際に見て買って来ました。是非、お試しください。

　

こんにちは。鮮魚バイヤーの城川です。

今回ご案内いたします商品は、近海生の本マグロ…です。

さて近海生の本マグロとは・・・・・・・・・
昨今、本マグロは非常に稀少性が高く、時期の近海物に限っては
海のダイヤ…などと言われ高値で取引されているのです。

その背景は、欧米での鮨の需要が日常的に高まったこと、経済成長が急速化している中国や韓国で魚食がステータスになっていること等が挙げられます。

世界的には、枯渇資源であるマグロの奪い合いも現状発生しています
ですから、マグロは需要が高まり資源は減少の一途。マグロ全般の資源保護の為に大型遠洋漁業の規制等も拍車がかかり、世界でその価格は上がり続ける傾向にあります。

国内最高の品位で取引されるのは、１１月～１２月の時期に一本釣りで獲った青森県大間産本マグロ。しかも１００KG以上のもの！！

成城石井では、この一本数百万する時期の大間産本マグロを必ず扱えるという約束はできませんが、極力そろえるようにしています

また、価格的に魅力なのが、今の時期の中型サイズ。８月中旬から漁が始まり、市場にも出回ります。
海水温が高いこの時期の一本釣りの本マグロは、本来の脂のりは薄いものの船上処理が良い物であれば、生の旨味、国産マグロの美味しさを手頃な価格で堪能することが出来ます

昨年からは鮮魚のイベント販売として「マグロの解体ショー」を開始。今年も9月～10月に際物企画として開催されます。
直近では、9/23(土)に
市ヶ尾店(16:00～)・東京ドーム店(12:00～、16:00～)にて行われます。



40ｋｇ～70ｋｇの小型・中型ですが、実際に近くで実物をご覧いただけますし、大きなマグロが大とろ、中とろ、赤身に柵とりされていく１部始終は実に圧巻です
　
市場に出回る近海物生マグロは、毎日セリで価格が決まります。
多い日、少ない日、サイズ、産地や身質、漁法、生産者、漁船などその価格を決定する要素は多岐にわたり、経験豊富な仲買人でも毎日が勝負なのです
　
日本人はマグロが大好きで、私も大好きです。
きっと成城石井をご利用いただくお客様も大好きだと思います。

最高品の本マグロの１本を捌く機会を頂くことは私たちにとっても冥利につきます。
価格的にも今出来るベストプライスでのご提供を心がけてまいります。

ぜひ、成城石井の津軽海域国産本マグロをタップリ堪能していただき、ご家族皆様が幸せな気持ちになってもらえるよう、準備万端お待ちしております。